سس قرمز مهرام جلوی گریه کودکی را گرفت

سس قرمز مهرام معمولاً حاوی مواد زیر است: روغن، امولسیفایر زرده تخم مرغ که در برخی کشورها تجویز می شود.

سرکه به عنوان تنظیم کننده PH و به عنوان طعم دهنده، ادویه ها، طعم دهنده ها و تثبیت کننده ها،ضخیم کننده های سس مایونز با کمتر از ۷۰٪. فقط روغن.

سس مایونز با روغن ۸۰ درصد به حد مجاز روغن پایدار در امولسیون های آب نزدیک می شود که بالای ۸۵ درصد روغن ناپایدار هستند. با روغن بیشتر، بسته بندی قطرات روغن آنقدر متراکم است که امکان امولسیون را فراهم نمی کند.

ویسکوزیته بالای مایونز ناشی از چگالی قطرات بالای ۸۰ درصد است. اوشیدا (۱۹۷۸) نشان داد که تثبیت حتی ۹۰ درصد سس مایونز چربی با کمک آسیاب کلوئیدی (قطرات ۲-۳ میکرومتر) ممکن است. با این حال، چنین محتوای روغن بالایی باعث بهبود محصول نمی شود و بنابراین غیر معمول است.

تمایل بیشتری برای کاهش محتوای روغن به کمتر از ۳۰٪ وجود دارد (Jinson 1979). چنین محصولاتی بیشتر و بیشتر در بازار ظاهر می شوند. طعم سس مایونز در برخی کشورها بسیار متفاوت است.

در اروپا طعم مخلوط کمی ترش دارد و در منطقه مدیترانه عمدتاً آب لیمو یا سرکه و روغن دارد. هنگام رفتن به شمال شیرین تر می شود و طعم خردل بیشتری دارد و در اسکاندیناوی بسیار شیرین است.

برای مثال، فیلیپ (۱۹۸۴) کل تولید سس مایونز را به تفصیل پوشش داده است.برای تهیه سس مایونز، زرده تخم مرغ را با مواد، آب و یک سوم سرکه مخلوط کرده و هم می زنند تا ویسکوزیته بالایی داشته باشد.

دما در طول این فرآیند که «فرایند سرد» نامیده می‌شود، نباید از ۵ درجه سانتی‌گراد بالاتر رود. سپس به آرامی بقیه سرکه و روغن را اضافه می کنیم. “فرایند گرم” از دمای حدود ۷۰ درجه سانتیگراد و پر کردن گرم استفاده می کند.طعم معمولی خردل در بسیاری از کشورها آلیل تیوسیانات خردل است. سرکه به شدت بر ثبات میکروبیولوژیک

ی تأثیر می گذارد. هرچه PH کمتر باشد، محصول پایدارتر است. این بدان معناست که تولید سس مایونزهای ملایم، یعنی کم ترش، نیازمند استانداردهای بهداشتی بالاتری در تولید است. سس مایونزهای موجود در بازار معمولا PH بین ۳ تا ۴ دارند.